餐饮装修那点事
来源：中海建林装饰 |
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更新时间：2018-08-17 10:07
但选好址只是餐厅经营的第一步，餐厅要生存，离不开三要素：口味、服务和环境。在这个看颜值的时代，好的环境能帮你餐厅老板引流，第一次进店往往是因为对环境的好奇或好感而而愿意去尝试，二次消费则可能是因为对口味或服务的满意，而环境的满意往往又能弥补口味上的差异，由此可见装修设计的重要性。很多餐厅装修老板往往会参照家装的做法，店面租好才去起请设计师，更有些创业者，为省钱自己直接上手。殊不知，优秀的餐厅设计师往往会是餐厅老板的品牌顾问，他在餐饮行业多年的经验会在创业者餐厅选址、品牌定位、价格体系等方面提供宝贵的经验，而创业者因为个人经验或知识面方面的局限，往往只注重一个点，而缺乏全局的考虑。餐厅投资前，首先要做好可行性分析：根据产品品类，消费群体，消费偏好，产品定价等确定产品，再根据门面大小，租金及雇员数量灯推算出门店的保本营业额，即盈亏平衡点；最后再根据市场调查确定日均营业额预算，从而测算出门店投入成本以及投资风险。新入行者在此方面会比较薄弱，而优秀的餐厅设计师可以提供专业指导以减少投资风险。事实上，有的餐饮装修老板即使经营数十年，在投资时也是拍脑门决定而不是基于严谨的数据分析进行决策。譬如一位已经投资了两家餐厅的老板，在上海一繁华地段找到一铺面，面积为700多平方，但年租金接近300万，而且房东要求年付。他计划新开一家蒸汽海鲜火锅。在该老板带着方案找到有丰富餐厅设计的叙品时，有着十多年餐厅设计的蒋先生根据现场调研和测算后，他建议这位客户重选选址，因为：1、一次性投入成本过高，蒸汽海鲜火锅产品生命周期存疑；设计虽然是相通的，但餐厅设计却不是哪个设计师都可以做。家装设计往往是根据业主要求量身定做，满足业主需求就行，所以大部分的家装设计师只要把业主想要的展现出来就可以了。但餐厅设计却不同，它是为业主的客户提供服务的，设计时需要考虑产品属性、消费群结构、展示效果、动线设计、服务效率、互动需求等，而这些需求餐饮老板自己可能都不知道，需要设计师自己通过研究得出。而设计风格更不是餐饮老板喜欢就可以了，而是需要消费者认可才行，需要经过市场的检验来认可的。优秀的餐厅设计师还会根据品牌定位确定平面布局，客单价，营销需求等；这些知识和经验，没有多年行业积累是很难具备的。所有说，餐饮空间设计师首先需要是餐饮行家，其次才是空间设计师。餐饮其实是个苦逼的行业，很多餐饮老板也是从厨师或前厅开始做起来的，对于菜品或营销很专业，但对图纸却很懵，对尺寸或者色彩搭配更是丈二和尚摸不着头脑。所以对于设计公司提供的图纸，基本不看。在装修过程中却随意地更改，这个地方增加个明档，那个位置增加个座位等等；但殊不知，触一发而动全身，他考虑的只是一个点，而设计师考虑的却是一个面，等装修结束再看，会发现餐厅装修得有点四不像。而优秀的餐厅设计师，会在设计之前就对市场做调研，对消费者需求和品牌定位了解清楚，并在布局时与业主充分沟通以确保业主理解并认同布局方案。而方案设计时会按照一比一的效果提供全面的效果图以帮助业主直观地了解餐厅完成后的效果；而提供给施工单位的除了包括全套图纸，还包括材料清单和主材小样以方便餐厅老板把控施工过程，优秀的设计师还会做设计交底，以确保业主和施工单位都充分理解设计意图，在施工过程中也会提供施工监理以避免施工出现问题。目前市场上的专业设计公司还比较欠缺，大都是设计施工一体化的公司，但究竟哪种公司方式更有利？设计施工一体化的公司，如果是专业做餐饮施工的单位还好，因为他们对餐饮行业的特殊特性了解比较深，可以提供专业的设计服务，但这样的公司比较少；但对餐饮投资者来说，还是一笔糊涂账，并不了解自己投入的资金有多少是实实在在用到装修上。专业设计公司，目前市场比较少，一是因为在当前国情下愿意为创意服务的人少，另一方面也是因为专业人才的缺乏。但找到一家好的专业设计公司，会从装修成本上为餐饮老板控制，也会从专业角度为餐饮老板提供意见以降低投资风险。而餐饮老板拿到图纸后再找几家施工单位比价，也有个比价的基础，让餐饮老板的钱花得明明白白。当然，如果专业设计公司能提供个价廉质优的长期合作施工单位，那更是不错的选择。成熟的餐饮老板有一套成本控制体系，根据测算的盈亏平衡点确定对设计、装修的投入。但很多初入行者不懂这些，没有做投资分析，前期不控制好成本，到装修后期发现超出预算，只能在软装或设备上面想办法，例如将原计划的300元一把的椅子换成80元的，殊不知，有些成本却是不能省的。专业餐厅设计师在确定方案前会根据餐厅数据分析做出一个投资概算表，包括硬装、软装、空调、门头、家具等，上下浮动一般都不超过20%，这样方便餐饮老板在品牌或材料选择时控制费用。
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